Jeste li se ikada zapitali zašto kulinarski majstori ne žale novca za kvalitetno posuđe? Većina ljudi smatra da je, uz vrhunsku vještinu kuhanja i kvalitetne namirnice, posuđe sporedna stvar. No, chefovi jako dobro znaju da okus jela u velikoj mjeri ovisi i o posudi u kojoj je pripremljeno. Naime, lonci, tave i ostale vrste posuđa za kuhanje itekako mogu promijeniti okus jela, i zbog materijala od kojeg su izrađeni, i zbog načina kuhanja i vrsti jela za koju su namijenjeni jer drugačije provode toplinu. A da i ne govorimo o dilemama o štetnosti nekih materijala i njihovoj reaktivnosti s hranom ili o posuđu loše kvalitete koje ono što jedete može čak učiniti i opasnim za zdravlje. Bakar, aluminij, nehrđajući čelik ili gus? Pomoći ćemo vam da bolje procijenite što vam je potrebno da bi vaše kulinarske sposobnosti došle do punog izražaja te da budete sigurni da vaši specijaliteti neće biti "začinjeni" potencijalno štetnim tvarima.
Posuđe od inoxa ne ribajte žicom!
Osim što je najmanje reaktivan u odnosu na druge metale od kojih se izrađuje posuđe, prednosti inoxa su i to što ga je lako čistiti, što je vrlo otporan i dugotrajan te što je takvo posuđe cijenom prihvatljivije od, primjerice, posuđa od bakra ili gusa. No, s druge strane, nehrđajući čelik slabo provodi toplinu, stoga posuđe izrađeno od njega ima različite debljine dna koje je ispunjeno s nekoliko slojeva metala ili legura, poput aluminija ili bakra. Pri kupnji imajte na umu da je najbolji izbor posuđe od inoxa s debljim dnom ili ono izrađeno od tzv. kirurškog čelika. Posuđe od nehrđajućeg čelika može se prati u perilici za suđe, a ako je u njemu zagorjela hrana, samo ga istrljajte sodom bikarbonom i ostavite da stoji nekoliko sati. Nikada ga ne ribajte žicom za posuđe jer ako nastane ogrebotina, ispuštanje iona metala bit će intenzivnije. Inox je zapravo legura na bazi željeza koja sadrži i 18% kroma te 8-10% nikla pa kad se površina ošteti abrazivnim sredstvom, dolazi do ispuštanja čestica kroma i nikla.
* Savjet: kad dulje stoji u posuđu od inoxa, hrana počinje primati metalni okus, pa je stoga najbolje da je odmah nakon kuhanja premjestite u drugu posudu.
Bakreno posuđe ne perite u perilici
Među profesionalnim kuharima najomiljenije je posuđe od bakra, u prvom redu zato što je odličan vodič topline te omogućuje brzu pripremu jela. Osim toga, posuđe od bakra brzo se zagrijava i brzo hladi, što omogućuje savršenu kontrolu tijekom pripremanja hrane. Dobra toplinska provodljivost posuđa inače je vrlo važna kod pirjanja, pa je takvo posuđe posebno pogodno za pripremu brzih umaka i jela koje treba samo kratko popržiti ili ispirjati. Kad je riječ o nedostacima, osim vrlo visoke cijene, glavni je nedostatak bakrenog posuđa njegova visoka reaktivnost. Poput aluminija i lijevanog željeza, i bakar brzo reagira u dodiru s namirnicama (posebno kiselim) te počinje ispuštati u hranu ione metala, što može pokvariti okus i boju hrane. Zbog toga se posuđe od bakra danas izrađuje tako da se unutrašnje stijenke presvlače slojem nekog drugog metala koji sprečava da hrana dođe u dodir s bakrom. Najzdraviji izbor je kombinacija s inoxom, koja je prilično skupa, ali se isplati jer svakodnevno unošenje metala u organizam može biti vrlo štetno. Naravno, i u ovom slučaju vrijedi pravilo da se posuđe ne čisti žicom i drugim abrazivnim materijalima, a ako se posuda ipak ošteti, odmah je prestanite koristiti.
* Savjet: bakar se lako prlja i ne preporučuje se prati u perilici, dovoljno je da ga povremeno istrljate mješavinom limunova soka i soli, octa i krupne soli ili octa i kukuruznog brašna.
Aluminijski lonci za prženje i pečenje
Aluminij je odličan vodič topline, lagan i praktičan, pa je posuđe izrađeno od njega idealno za prženje i pečenje, dugo kuhanje i kratko pirjanje. Loša strana je to što ispušta u hranu aluminij koji je opasan za zdravlje, a ispuštanje metala je posebno intenzivno u dodiru s kiselim namirnicama, poput vina, rajčice ili limunova soka. Lijevani aluminij je nešto stabilniji od običnog tankog aluminijskog posuđa, no zbog tih štetnih svojstava danas se za izradu posuđa sve češće koristi nova varijanta tog materijala - tzv. anodizirani aluminij koji je nereaktivan i dugotrajniji je od običnog. No, ogrebete li ga ili oštetite, aluminij opet postaje reaktivan, pa stoga hranu u takvom posuđu nemojte miješati metalnim i oštrim priborom, a za čišćenje nemojte koristiti žicu.
* Savjet: nije preporučljivo pranje u perilici za posuđe, a najbolji način čišćenja je da aluminijsku posudu napunite vodom u koju ste dodali sok nekoliko limuna i kuhate još 15-20 minuta nakon što voda zakipi.
Titan je najsigurnijini
Titan je izuzetno lagan, čvrst, otporan i neprianjajući materijal koji metalni kuhinjski pribor ne može oštetiti, stoga je takvo posuđe posebno prikladno za pripremu jela bez masnoća. Velika prednost mu je i to što je nereaktivan pa u njemu možete pripremati hranu bez bojazni da ćete u organizam unositi neželjene ione metala, no ima i slabost - loše provodi toplinu. Zbog toga posuđe koje se prodaje pod oznakom "titan" obično nije napravljeno u potpunosti od titana, već je riječ o aluminijskom posuđu koje je pokriveno keramičko-titanskim neprianjajućim slojem.
* Savjet: takvo posuđe je skupo, ali je dugovječno i zdravo te se u njega isplati investirati.
Oprez s neprianjajućim materijalima
Takvi materijali, poput teflona ili silikona, koriste se za oblaganje unutrašnjosti posuđa izrađenog od legura, a njihova je prednost to što sprečavaju da se hrana tijekom kuhanja lijepi za dno. Ako je takvo posuđe loše kvalitete, obično je sloj neprianjajućeg materijala pretanak i lako se odljepljuje, kida i miješa s hranom, što može biti opasno za zdravlje. Stoga je najsigurnije da za pripremu hrane u takvom posuđu uvijek koristite drveni pribor koji neće izgrebati i oštetiti oblogu od neprianjajućeg materijala. Pranje u perilici također nastojte izbjegavati. No, najbolje bi bilo da pri kupnji posuđa od legura presvučenog neprianjajućim materijalima prednost date provjerenim proizvođačima, a da posuđe sumnjiva porijekla i sumnjivo niskih cijena izbjegavate.
Vatrostalno staklo za mikrovalku
Takvo posuđe je najčešće vrlo skupo, idealno je za pripremu jela u klasičnoj ili mikrovalnoj pećnici, no loše provodi toplinu pa nije prikladno za prženje i pirjanje. Još jedna pozitivna strana je to što takvi materijali nemaju nikakvih kemijskih reakcija u dodiru s bilo kojom vrstom namirnica.
Ne žalite novac za dobro emajlirano posuđe
Emajl je ustvari staklo koje je tehnološkim postupkom "prilijepljeno" uz metal, a vrhunsko emajlirano posuđe ima zapravo samo jedan nedostatak - prilično visoku cijenu. Unatoč tome, nemojte žaliti dati novac za kvalitetno emajlirano posuđe jer će ono trajati godinama, i to bez ikakvih rizika za zdravlje. No, to ne vrijedi i za jeftino emajlirano posuđe koje u pravilu ima vrlo tanak sloj emajla koji brzo počinje pucati: kad emajl popuca, ulazi u hranu, a metal ispod tog emajliranog sloja reagira s hranom ispuštajući ione.
Gus je najbolji za pečenje
Gus (lijevano željezo) dobro provodi toplinu i savršen je materijal za pečenje, ali u takvom posuđu nije preporučljivo pripremati juhu ili bilo koju tekuću ili kiselu hranu jer takva hrana reagira s ionima željeza. Ipak, to vrijedi samo za posuđe od gusa starije generacije jer je danas većina posuđa od gusa presvučena neprianjajućim materijalima koji se lakše čiste i održavaju, ali i rješavaju problem reaktivnosti s hranom te ga čine pogodnim za pirjanje, pripremu juha, variva, umaka i drugih jela koja treba dugo kuhati na laganoj vatri. Takvo posuđe je skupo, ali isplati se jer je dugotrajno i neškodljivo za zdravlje.
* Savjet: nakon upotrebe prvo pričekajte da se posuđe ohladi, a tek onda ga operite jer u suprotnom može doći do pucanja. Posuđe od gusa koje nije obloženo zaštitnim antikorozivnim slojem povremeno treba zagrijati i istrljati uljem.
Keramika - krhka, ali sigurna
Keramika je vrlo krhak materijal koji zbog previsoke temperature lako puca, a to mu je ujedno gotovo jedini nedostatak. Velika prednost keramike je i to što je nereaktivna i sigurna za zdravlje, kao i to što odlično čuva okuse jela, čak ih i obogaćuje. Naime, takvo posuđe ispušta tzv. far-infrared toplinu, najbolju i najzdraviju toplinu za pripremanje hrane koja jelima daje cijeli spektar finih okusa. Takvo posuđe obično se koristi za pečenje ili dugo ukuhavanje hrane.
A aluminijska folija?
Kao i kod posuđa, kisela ili slana hrana (primjerice umak od rajčice, limun, kiseli krastavci ili slani sir) prouzročit će oksidaciju aluminija na foliji što može izazvati promjenu na hrani te štetiti zdravlju.