Krajem rujna u selu Ipši otvorena je nova uljara koja slovi za jednu od najmodernijih svijetu. Teško da biste čuli za to istarsko selo, koje po zadnjem popisu stanovništva iz 2011. godine broji 17 stanovnika, da nije obitelji Ipša. Upravo su oni prije dvije godine pokrenuli projekt koji obuhvaća rekonstrukciju postojećih zgrada u novu trgovinu, dvije degustacijske sale s kuhinjom, podrum, skladišni prostor i, naravno, uljaru. Projekt je sufinanciran sredstvima Europske Unije i planirali su sve završiti do početka ove turističke sezone. Ipak, korona im je pomrsila njihove planove te su uspjeli završiti uljaru kako bi bila spremna za ovogodišnju berbu maslina, dok završetak cijelog projekta očekuju u travnju. Otvorenje uljare ovdje je proteklo posebno emotivno budući da se nekad svako veće istarsko selo moglo pohvaliti vlastitom, a u Ipšima je maslinovo ulje zadnji put poteklo 1966. godine.
"Ma vi ste to trebali vidjeti! Cijelo selo se skupilo u uljari, čak i dječica koja nisu mogla od uzbuđenja zaspati ne bi li dočekali mlado maslinovo ulje. Tako su se u pidžamama vrzmali oko nas i od ushićenja klicali kad su ugledali kako su masline postale ulje!", govori nam Irena Ipša iz obitelji u čijem je vlasništvu nova uljara.
Bavljenje maslinarstvom zapravo je duboko ukorijenjeno u obiteljsko nasljeđe Irenina muža Klaudija Ipše. Naime, Klaudijev otac i njegova tri brata proizvodili su maslinovo ulje do 60-ih godina prošlog stoljeća, no kasnije, kako braća odlaze svaki na svoju stranu, napušta se i posao prerade maslina. U devedesetima su se bavili ugostiteljstvom, sve dok Klaudio nije došao jednog dana s idejom da sadi masline. Samo nije rekao koliko maslina želi zasaditi. Tako 1998. kreću okrupnjivati maslinike, obnavljati ih i saditi jer se dugo vremena drvo masline koristilo isključivo za ogrjev. Njihovi posjedi su najvećim djelom u neposrednoj blizini sela, a ima ih i podno vinograda na Santa Eleni, Vižintini Vrhi i Mazurija.
Starost njihovih maslina varira između 20 i 200 godina, a od sorata su zastupljene istarska bjelica, bugla, črnica, leccino i frantoio. Imanje je danas u onom obliku kakvo je bilo za vrijeme Klaudijevih predaka uz novu uljaru. Teško da vam ičime možemo dostojno dočarati taj miris tek prerađenog ulja koji vam ulazi u kosu i sve pore na koži. Pomislili biste da su se oni tog mirisa već zasitili, ali svatko od njih bez razmišljanja odgovara kako je to njihov život dok im se oči zadovoljno smiju.
"Uvijek sam volio jaka ulja. Iako sam svjestan da takva ulja možda prekriju jelo, volim osjetiti tu pikantnost i gorčinu kod ulja", otkriva nam Klaudio Ipša.
Njihov frantoio upravo je takav, ludo aromatičan, snažan, nemiran, istovremeno grickajući vas za nepce s pozivom da ga kušate stalno iznova. U ovogodišnjem izdanju Flos Oleija, biblije maslinovih ulja, stoji da je upravo taj frantoio osvojio 98 od mogućih 100 bodova.
"Mislim da s novom uljarom možemo napraviti još bolje ulje. Sad mogu kontrolirati proizvod od početka do kraja i igrati se s nijansama. Mogao sam za ove novce kupiti postrojenje koje će preraditi dvostruko veću količinu maslina. Sad to iznosi 750 kilograma na sat i ulje se odmah filtrira, ali to je kao da pravite razliku između Fiata i Mercedesa", kaže Klaudio.
Ove riječi mogu vas nagnati da se zapitate je li uopće moguće napraviti bolje ulje. Poznavajući Ipše, vrlo vjerojatno jest. Ne rade na desetke etiketa već na četiri, i te četiri su iznimne (Istarska bjelica, Leccino, Frantoio i Selekcija što je kupaža spomenutih sorti uz buglu i črnicu). Sva njihova ulja trenutno se rade u jednoj fazi bez prisutnosti kisika u uljari, a u maslinik je tretiran na posve ekološki način. Klaudio je predan i fokusiran. Dobro je potkovan znanjem, istovremeno guštajući u onome što radi dok sin Ivan ulazi još dublje u promišljanje i analizu oko proizvoda. Pridružio nam se samo na kratko nakon što je iza njega bila neprospavana noć radeći u uljari. Iako nije tema ni povod reportaži zbog koje smo otputovali u Istru, vrijedno je znati da oni rade i sjajna vina. Čak ako i niste ljubitelj narančastih, prava šteta je ne probati Ipšinu maceriranu malvaziju.