Gastronomski pomalo uspavan, zagrebački kvart Mlinovi postaje sve uzbudljiviji. Velikim je dijelom to zasluga Ane Uremović Longobardi i Pasqualea Longobardija. Naime, ovaj bračni par prije nešto malo manje od pet godina otvorio je restoran Papavero.
- Kako je sve počelo? Pasquale i ja znamo se već više od deset godina, a budući da je on certificirani pizzaiolo, a ja kuharica, putevi su nam se spojili, privatno i poslovno. Dugo smo skupa radili u Veneciji, Bibioneu i Trevisu - priča Ana dok ispijamo njihov sok od mente.
Nakon naporne, ali uspješne ljetne sezone odlučili su otputovati u Irsku kako bi malo unaprijedili svoje znanje engleskog jezika.
Ipak, jezični tečaj prerastao je u posao za Burtown House u tristo godina staroj vili u Athyju, gdje su baš otvarali restoran The Green Barn.
- Nismo namjeravali ondje ostati iako smo imali dobar posao jer su nam planovi bili vratiti se u Hrvatsku i pokrenuti nešto svoje - kažu.
Papavero je u početku tražio svoj smjer, da bi se danas fokusirali uglavnom na ponudu pizze contemporanee i domaćih proizvoda. Pasquale Longobardi zaljubljen je upravo u ovu vrstu pizze, koja je u nas još uvijek gotovo nepoznata.
Radi se o pizzi koja je volumenom manja, zbog tehnike razvlačenja, ali količina tijesta je ista kao za nama bliske pizze napoletanu ili romanu. Upravo ova vrsta u Italiji oko sebe okuplja zajednicu zaljubljenika, kojoj pripada i sam Pasquale. S obzirom na to da se ne radi o vrlo tankom tijestu, ona podržava igru sa sastojcima bez bojazni da će vam se tijesto raspasti.
Tako su kombinirali i žumberačku pastrvu s domaćim kiselim vrhnjem, a sada u ponudi imaju varijantu s komadićima crne slavonske svinje. Prirodni kvasac Pasquale već godinama sam uzgaja.
- Čekajte, pokazat ću vam svoje malo zlato! Osim što ga hranim, svaki dan i pričam s njim! Što se tiče startera, radim ga od jabuke, meda, kefira i integralnog pirova brašna. Trenutačno koristim brašno Molino Quaglia, koje je vrlo cijenjeno u Italiji - otkriva nam Pasquale.
Budući da su više od deset godina proveli radeći po brojnim talijanski restoranima, nedostajala im je pizza al taglio, popularna inačica talijanskog street fooda u kojoj se pizza reže na kvadrate, a nadjevena je različitim kombinacijama nadjeva. Tako su napravili svoju verziju, što se pokazalo kao pun pogodak jer ljudi vole isprobati više vrsta.
Ovdje govorimo o pizzi od pola metra, nešto drugačije strukture tijesta sa znatno većim udjelom vode. Ne robuju ustaljenim vrstama pizze i rade ono što vole. Smatraju da napoletane ima dovoljno u Zagrebu, a svoje mjesto pod suncem traže drugačijim pristupom.
Osim samog restorana, prije nešto više od pet godina krenuli su s uređivanjem imanja u Rakovici, nedaleko od Plitvičkih jezera, koje je u vlasništvu Anine obitelji.
Imanje je veličine 15 hektara, ispunjeno starim sortama voćaka poput dunja i šljiva, a imaju i oko četiri hektara kestenovih stabala, od kojih znaju proizvoditi i kestenovo brašno ili starinske keksiće - kestenjake. U nekoliko navrata testirali su svoje goste koliko su raspoloženi za kupovinu domaćih proizvoda. Ana, inače podrijetlom Slavonka, prava je majstorica u pripremi ajvara te je za probu napravila tristotinjak teglica ajvara koje su se rasprodale u manje od dva tjedna. Shvatili su da ta priča ima potencijal te su krenuli s programom domaćih džemova, chutneyja, ajvara, ali i meda, budući da imaju pedesetak košnica.
Tako u Papaveru možete nadopuniti i svoje zalihe mirisnog meda od bagrema ili kestena, raznih marmelada i džemova, čija se cijena kreće od 20 do 80 kuna, koliko ćete primjerice trebati izdvojiti za veliku teglicu džema od drijena. Od sljedećeg tjedna u funkciji će biti i njihov web shop dostupan na domeni papavero.hr, što kupovinu čini još jednostavnijom.
Uskoro se planiraju posvetiti i programu svježih tjestenina, koje će također biti dostupne za kupovinu, a od sljedećeg tjedna kreću i s novim menijem. Ljubavna priča Talijana i Slavonke rezultirala je mjestom u kojem se dobro jede za pristupačne novce i koje vrijedi posjetiti.